肉的氧化變褐：鮮肉放在空氣中經(jīng)過一段時(shí)間，都要發(fā)生顏色變化，由紫紅色一一鮮紅色一一褐色。冷卻肉在冷藏中也同樣會(huì)有這種變化。色素變化原因是肌肉組織中肌紅蛋白的色素受空氣中氧化作用引起的。

　　不同的作用方式形成不同的色澤。紫紅色肌肉是由肌紅蛋自質(zhì)形成的。肌紅蛋自緩慢地和氧結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白強(qiáng)烈氧化時(shí)(或其他原因被氧化成氧化肌紅蛋白)，氧化肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50％以上時(shí)，肉就成了褐色。

　　肉表面色澤變化，是肌肉色素的肌紅蛋白氧化成氧合型肌紅蛋白和氧化型的肌紅蛋自的不同及這兩種蛋白在肉表面各占的比例不同所致。即肌紅蛋白數(shù)量多時(shí)，肉呈紫紅色氧合肌紅蛋白數(shù)量多時(shí)，肉呈艷麗的鮮紅色；氧化肌紅蛋白數(shù)量多時(shí)，肉呈不良的褐色，肉的商品價(jià)值降低，這種變化只要接觸空氣后就會(huì)發(fā)生，要想完全阻止氧化是不可能的，只能減緩氧化的進(jìn)程。

　　除此之外，還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色或發(fā)生螢光等，這是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。